lundi 10 septembre 2012

Baguette tradition


Je suis assez fascinée par la boulange en ce moment, si bien que j'ai envie d'essayer un peu tout ce que je trouve. Cela dit, n'ayant pas de MAP, je suis constamment découragée par les recettes de pains qui, à première vue, me semblent un peu trop compliquées. Jusqu'à hier soir où j'ai enfin pris mon courage à deux mains, et me suis enfin attaquée à un gros morceau : la baguette.

Pour une première fois, je voulais être sûre que la recette était fiable, je me suis donc naturellement dirigée vers le blog de la talentueuse Sandra Avital, et j'ai ainsi opté pour sa baguette de tradition. Je vous avouerai que je n'étais pas très sûre de ce que je faisais, me lançant un peu à l'aveugle, et j'ai bien cru courir à la catastrophe à plusieurs reprises. Mais que nenni, ce sont finalement trois délicieuses baguettes qui sont sorties de mon four. Le résultat est d'ailleurs assez surprenant, on a véritablement l'impression d'avoir des baguettes faites par un vrai boulanger car la mie est moelleuse et aérée, contrastant avec la croute qui est croustillante à souhait.
Je suis donc plus que ravie de ce résultat, et je vous encourage fortement à vous lancer dans cette aventure car c'est vraiment gratifiant de présenter sur la table une baguette faite maison.

J'ai essayé d'expliquer au mieux et en détails chaque étape de la recette, mais n'hésitez-pas à poser vos questions par commentaires si vous avez.

Ingrédient pour 3 baguettes :
- 500g farine T55
- 350g d'eau
- 12g de sel
- 7g de levure fraîche


Procédé :
Dans un gros bol, délayez la levure avec l'eau.

Tamisez la farine, et mélangez-la avec le sel dans un grand saladier. Ajoutez ensuite l'eau et la levure, et mélangez avec précaution pour amalgamer correctement la farine. Vous allez obtenir une pâte super collante, mais c'est tout à fait normal. Surtout, ne rajoutez pas de farine.

Recouvrez le saladier d'un linge humide pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, réaliser un rabat. C'est à dire qu'avec un coupe-pâte, ou une spatule, soulevez la pâte par dessous, étirez-la en hauteur, puis rabattez-la. Donnez un quart de tour au saladier, et recommencez. Répétez ainsi l'opération jusqu'à avoir fait un tour complet du récipient, et laissez reposer à nouveau pendant 20 minutes sous un linge humide. 
Voici une video qui peut vous aider à y voir plus clair : 

Ce mouvement de rabat est à réaliser 4 fois en tout. Accordez 20 minutes de repos entre chaque rabat. Ce qui en gros vous donne :
  1. 20 minutes de repos
  2. Rabat n°1
  3. 20 minutes de repos
  4. Rabat n°2
  5. 20 minutes de repos
  6. Rabat n°3
  7. 20 minutes de repos
  8. Rabat n°4
Ce mouvement va modifier la structure de la pâte. La pâte collante du début va ainsi devenir une pâte avec un peu plus de consistance.
Une fois votre quatrième rabat réalisé, placez une nouvelle fois votre saladier sous un linge humide et laissez lever pendant 1h30.

Transférez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Avec un tamis, farinez légèrement le dessus de la pâte pour faciliter son maniement. Donnez-lui un tour : c'est à dire qu'il faut l'étirer sur sa longueur, puis repliez la pâte au tiers sur elle-même comme un portefeuille. Donnez un quart de tour, et recommencez. Replacez votre pâton dans un récipient fariné, couvrez d'un linge humide et laissez reposer pendant 20 minutes.
Voilà une autre vidéo pour mieux comprendre ce mouvement :


Cette étape est à réaliser trois fois en tout, ce qui donne :
  1. Etirez, repliez, 1/4 de tour, étirez, repliez.
  2. 20 minutes de repos
  3. 1/4 de tour, étirez, repliez, 1/4 de tour, étirez, repliez.
  4. 20 minutes de repos
  5. 1/4 de tour, étirez, repliez, 1/4 de tour, étirez, repliez.
  6. 20 minutes de repos
Pesez votre pâton, et avec un coupe-pâte ou un gros couteau tranchant, coupez-le en trois morceaux de même poids. Boulez légèrement, couvrez d'un linge, et laissez-les se détendre pendant 20 minutes.

Il est ensuite temps de façonner les baguettes. Prenez une boule, aplatissez-la légèrement avec la paume de la main. Ensuite, il faut enrouler la pâte sur elle-même et la sceller. Il est important de faire tout ça en douceur, car la pâte est remplie de bulles et on ne veut pas les perdre. 
Le mieux étant de vous montrer tout ça en image une nouvelle fois :


N'oubliez pas de placer vos baguettes de façon à ce que la soudure soit en dessous.

Couvrir d'un linge et laissez reposer une dernière fois pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 240°C (Th.8/9). Placez aussi dans le four un récipient métallique rempli d'eau. L'humidité qui va se créer dans le four permettra aux baguettes de gonfler comme on le souhaite.

Au bout des 20 minutes, saupoudrez les baguettes de farine avec un tamis. Avec un couteau tranchant ou une lame de rasoir, faites trois ou quatre incisions sur la surface (attention à ne pas couper trop profond non plus) et enfournez.
Baissez aussitôt la température à 220°C (Th.7/8) et laissez cuire entre 15 et 20 minutes. Sortez les baguettes quand elles sont dorées et faites refroidir sur une grille.


Recette référencée sur Recettes de Cuisine : Boulangerie, Boulange, Baguette, Tradition, France
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4 commentaires:

  1. Trés belle baguette !! Aprés je ne sais pas si tu as mais tu as des moules spécialement pour les garder droite ! En tout cas BRAVO !

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    1. Merci les filles !
      Claudie : Oui, j'ai croisé cela à plusieurs reprises mais jusqu'ici, je n'avais jamais vu l'utilité d'en acheter puisque je n'avais jamais osé essayer de faire une baguette. Mais il est fort possible que je m'en procure un la prochaine fois que je tombe sur ça =)

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